Prima ancora della lavorazione cha avviene nel frantoio, risultano fondamentali alcune precauzioni rivolte alla salvaguardia dell'integrità dei frutti: dalla raccolta al trasferimento all'olivaio, alla conservazione prima della molazzatura; tutto questo è importante perché incide fortemente sulla qualità dell'olio prodotto. Altrettanto essenziale è che le olive vengano lavorate entro le 24/36 ore successive alla raccolta, che si evitino in qualsiasi forma contaminazioni estranee e che venga tenuto sotto controllo la temperatura. > Il sistema di raccolta delle olive > La trasformazione